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【ビストロの定番!】『骨付き鴨モモ肉のコンフィ』

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こんにちは、naoです!

 

今日はビストロの定番料理!

 

【鴨のコンフィ】のレシピのご紹介!

 

作るのに時間はかかりますが、ポイントを守れば

 

『カリッ、ジュワッ!』

 

鴨肉が味わえます!

 

では始めましょう!

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材料

骨付き鴨モモ肉          2本

塩              肉の重量の1%

黒コショウ            1g

タイム              2枝

ローリエ             1枚

鴨の油かラード          100g

 

【作り方】

 

1. 余分な脂を取り除き、1%の塩を両面に振りかけます!

肉が500gなら5gの塩

 

コショウをもみこみ、

 

周りにハーブを張り付けジップロックに入れ、一晩おきます!

塩はまんべんなく両面ふり、もみ込みましょう!

今回の塩は沖縄の塩を使ってみます!

 

塩についてはこちらも参考にどうぞ!

https://nao-chef-blog.com/salt/

 

2. ジップロックに入れ、鴨の脂かラードを入れましょう!

 

 

コンフィには低温調理器を使います!

 

今は1万円~2万円で購入できるので、是非!

 

家庭での料理の幅がグンっと広がります!

 

3.  75度から85度でじっくり加熱していきましょう!

 

最初に75度で4時間半やりましたが、少し固く仕上がりました!

 

低温75度でやる場合は6時間から12時間ほど火を入れた方がいいように感じます。

 

家庭で短時間でやる場合は82度で5時間ほどでやると、ホロホロとしてジューシーに

仕上がります!

 

ここでのポイントは温度を一定にして、高すぎない温度で火を入れる!

 

このポイントを守ることで、ジューシーに焼きあがります!

 

もしこれ以上高い温度で加熱してしまうと、

 

焼いたときにパサパサで、旨味が流失してしまい、美味しくない仕上がりとなります!

 

4. しっかり火入れが終わったら、ジップロックから取り出して、

ペーパーで水気を切ります。

 

5. フライパンにオリーブオイルを熱し、鴨肉を皮目から焼きます!

中火弱の弱火でじっくりと焼いていきます!

フライパンを傾けて、皮面全体に油が接触する様に焼きましょう!

動かさずに、皮目がパリパリに焼けたらひっくり返して火を止めます。

身の面は焼かずに余熱で火を入れましょう!

これで完成です!

 

こんな感じで関節でカットし、

 

シェリーヴィネガーのソースを添えても旨い一皿となりますよ!

ソースについてはこちらをどうぞ!↓

http://nao-chef-blog.com/duck-sauce/

 

まとめ

温度管理で味が全く変わる一品!

 

これがあることで家庭のテーブルも一気にレベルアップするでしょう!

 

週末のお食事に是非お試しくださいね!

 

 

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



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