【ビストロの定番！】『骨付き鴨モモ肉のコンフィ』

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こんにちは、naoです！

 

今日はビストロの定番料理！

 

【鴨のコンフィ】のレシピのご紹介！

 

作るのに時間はかかりますが、ポイントを守れば

 

『カリッ、ジュワッ！』な

 

鴨肉が味わえます！

 

では始めましょう！

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【材料】

骨付き鴨モモ肉　　　　　　　　　　2本

塩　　　　　　　　　　　　　　肉の重量の1％

黒コショウ　　　　　　　　　　　　1ｇ

タイム　　　　　　　　　　　　　　2枝

ローリエ　　　　　　　　　　　　　1枚

鴨の油かラード　　　　　　　　　　100g

 

【作り方】

 

1.　余分な脂を取り除き、1％の塩を両面に振りかけます！

肉が500ｇなら5ｇの塩

 

コショウをもみこみ、

 

周りにハーブを張り付けジップロックに入れ、一晩おきます！

塩はまんべんなく両面ふり、もみ込みましょう！

今回の塩は沖縄の塩を使ってみます！

 

塩についてはこちらも参考にどうぞ！

https://nao-chef-blog.com/salt/

 

2.　ジップロックに入れ、鴨の脂かラードを入れましょう！

 

 

コンフィには低温調理器を使います！

 

今は1万円～2万円で購入できるので、是非！

 

家庭での料理の幅がグンっと広がります！

 

3. 　75度から85度でじっくり加熱していきましょう！

 

 

低温75度でやる場合は6時間から12時間ほど火を入れた方がいいように感じます。

 

家庭で短時間でやる場合は82度で5時間ほどでやると、ホロホロとしてジューシーに

仕上がります！

 

ここでのポイントは温度を一定にして、高すぎない温度で火を入れる！

 

このポイントを守ることで、ジューシーに焼きあがります！

 

もしこれ以上高い温度で加熱してしまうと、

 

焼いたときにパサパサで、旨味が流失してしまい、美味しくない仕上がりとなります！

 

4.　しっかり火入れが終わったら、ジップロックから取り出して、

ペーパーで水気を切ります。

 

5.　フライパンにオリーブオイルを熱し、鴨肉を皮目から焼きます！

中火弱の弱火でじっくりと焼いていきます！

フライパンを傾けて、皮面全体に油が接触する様に焼きましょう！

動かさずに、皮目がパリパリに焼けたらひっくり返して火を止めます。

身の面は焼かずに余熱で火を入れましょう！

これで完成です！

 

こんな感じで関節でカットし、

 

シェリーヴィネガーのソースを添えても旨い一皿となりますよ！

ソースについてはこちらをどうぞ！↓

http://nao-chef-blog.com/duck-sauce/

 

まとめ

温度管理で味が全く変わる一品！

 

これがあることで家庭のテーブルも一気にレベルアップするでしょう！

 

週末のお食事に是非お試しくださいね！