魚料理– category –

秋鮭のムニエルの皮がパリッとしない原因は粉の付け方にあります。水気を拭く・焼く直前に薄く・皮からじっくり。3つのコツで皮パリ身ふっくらに仕上がる手順を解説します。

白身魚のムニエルが崩れるのは腕のせいではありません。粉が膜にならず貼りつくのが原因。水分の拭き方・粉のタイミング・90秒待つ火加減で解決します。

タコが固くなるのは腕のせいではなく加熱時間が中途半端だから。30秒か80℃1時間に振り切る、フレンチ流やわらか加熱の手順を解説します。

スズキの皮がパリッとしないのは水分と反りが原因。塩で乾かし、冷たいフライパンから押さえて焼く4ステップで、旬のスズキが皮パリ・身しっとりに焼き上がります。

鮭がパサパサになる原因は火入れの順番。塩で水分を整え、冷たいフライパンから弱火で焼くフレンチ流3ステップで、家庭でもしっとり焼き上がります。

イワシの生臭さの原因は表面の臭い成分・脂の酸化・水分。塩→ビネガー→オイルの3ステップで根本から消すフレンチ流マリネの下処理をプロが解説します。

はじめに 鯖、フランス語で「マクロー」として知られるこの魚は、沿岸地域でその豊かな風味と栄養価の高さから長い間愛されてきました。 サーモンやツナのような華やかな魚に隠れがちですが、鯖はフランス料理、特にその力強く脂ののった風味が称賛される...

こんにちは。 フランス料理人のNaoです。 フランス料理のソースのイメージって、 『作るのに手間がかかって大変そう！』 『材料費にお金がかかりそう！』 そんなイメージありますよね？ でも実際は全くそんな事はありません！ そこで本日は、 好評だった魚...

旬のアジが生臭い…原因は鮮度だけではありません。脂の酸化・血合い・トリメチルアミンの3つ。フレンチのプロが実践する「塩・酢・低温」の臭み消し3ステップで、初夏のアジをさっぱり仕上げるコツを解説します。

「家のカルパッチョが水っぽくて生臭い…」と悩む方へ。フレンチ厨房での"塩〆10分"テクニックと、旬の魚を主役に変える3つのコツを、リヨンでの実体験を交えてプロが解説します。