料理の基礎知識– category –

グラタンが粉っぽい・だまになる・コクがない原因は3つ。バター40:小麦粉40:牛乳600の黄金比と失敗しない手順で、市販ルウを超える本格ホワイトソースのマカロニグラタンを解説します。

「ロッシーニ風」という料理名を、聞いたことがある方は多いと思います。でも、何が乗っていて、なぜその名前なのかまで知っている人は、意外と少ない。 160年前のパリで生まれた、ごちそうの原型のような料理 ロッシーニは、作曲家の名前です ジョアキー...

ジビエのメニューで「ペルドロー」や「ペルドリ」という言葉を見かけることがあります。どちらもヤマウズラのことですが、料理人にとっては、まったく別の食材です。 その前に、よく誤解されていることから。 まず、うずらとは別の鳥です 名前に「ウズラ」...

肉の煮込みといえば赤ワイン。そう思っている方が多いと思います。ブフ・ブルギニョンも、コック・オ・ヴァンも、赤ワインで煮込みます。 でもフランス料理には、「ビールで肉を煮る」という一派があります。 ワインが穫れない土地の答え フランス北部から...

ベシャメルがダマになるのは混ぜ方でなく温度の問題。ルーをしっかり炒め、火から外して冷たい牛乳を少しずつ。ダマを作らせない火加減と混ぜ方の正解を解説します。

手羽元の煮込みが淡白になるのは、煮る前の焼き付け不足が原因。焼き色の旨味をこそげ取り、ひたひたで煮詰める。コクを生む一手間を分量つきで解説します。

かぼちゃのポタージュが青臭くなる原因は、ワタの処理・炒め不足・撹拌の粗さ。砂糖に頼らず甘みを引き出す「炒めてから煮る」手順を、分量つきで丁寧に解説します。

秋鮭のムニエルの皮がパリッとしない原因は粉の付け方にあります。水気を拭く・焼く直前に薄く・皮からじっくり。3つのコツで皮パリ身ふっくらに仕上がる手順を解説します。

きのこのソテーが水っぽく旨味が出ない原因は「洗う・詰める・触りすぎ」。洗わない・広げる・強火で放置の3つで、いつものきのこが香ばしく変わります。理由と手順を丁寧に解説。

白身魚のムニエルが崩れるのは腕のせいではありません。粉が膜にならず貼りつくのが原因。水分の拭き方・粉のタイミング・90秒待つ火加減で解決します。