こんにちは、フレンチ一筋18年目のNaoです。
今日は燻製料理に挑戦してみましょう！
✅こちらの本を参考にしました
日本は既製品でも色々な燻製品が売られていますが、
保存料等が入っている関係か、味はいまひとつ！
少し時間はかかりますが、是非あなたも作ってみましょう！
【材料】
鴨ロース 2枚
（ソミュール液）
水 500cc
塩 38g
砂糖 20g
タイム 2枝
ローリエ 1枚
鴨ロースは【メトロ】で購入しました。
【メトロ】についてこちらから！↓
【作り方】
1．鍋にソミュール液を全て入れ、1度沸騰させます。
塩や砂糖を完全に溶かします。
ボウルに移し、完全に冷やしましょう！
ソミュール液とは？
ソミュール液とは、
肉や魚、野菜などを保存するために漬け込む塩水のことです。
そしてハーブなどを入れて、肉類の中心部まで香りを移します。
殺菌や、肉の色を鮮やかにする為に【硝酸塩】を加えることもありますが、
無くても大丈夫です。
2．鴨余分な脂、筋を取り除きます。
肉よりはみ出ている脂や、
表面の白い筋を取り除きます。
本当は肉の内部の筋も取り除くべきですが、
そこまで太い筋ではないので残しておきます。
3．ジップロックに入れ、2日間冷蔵庫で寝かせる。
4．2日後、ペーパーでよく水気を取り、黒胡椒をまぶします。
白胡椒や黒胡椒を粗くつぶしたものを、
【ミニョネット】と言います。
グラタン皿に胡椒の粒を入れ、
小鍋の底でつぶせば出来上がりです。
粉末よりも辛味や風味が強く出ます。
ミニョネットをこんな感じで皮面に擦り付けます。
そこで食品用のS字フックです。
しっかり消毒しておきます。
5．鴨にS字フックをさし、
こんな感じで乾燥させます。
扇風機を当てて乾燥させてもいいですし、今回は浴室の冷風モードでの乾燥を4時間やりました！
その後に燻製です！
なぜ乾燥させるのか？
表面の水分を飛ばし、燻製の煙成分を食材につきやすくするためです！
保存性も高まります！
コールマン(Coleman) スモーカー ステンレススモーカー2 2000026791
今回は上記の燻製器を使いました！
温度計も付いているので、この料理には最適！
スモークウッド を使い、
種類は【ヒッコリー】を使いました。
鴨のスモークの場合は、温度を65度で1時間半、燻製しましょう！
完成品はこちらです。
このレシピは下記の本を少しアレンジして作っています！
食肉加工のノウハウが全て記載してあるので必見の一冊です！
今回の付け合わせは
【キノコのマリネ クルミ油風味】
旬のキノコをガーリックオイルでソテーし、
エシャロットのみじん切り、クルミ油を絡ませ、塩、胡椒で調味したものです。
そこにポワローのブランシールを加えました。
鴨の味深さとキノコの香り、ポワローの香りと甘味、クルミ油の香りが相まって旨い一皿となりました！
今日準備を始めれば、週末ディナーには間に合います。
そしてどうしても
『燻製は大変！シンプルがいい！』
っていう方はこちら！↓
https://nao-chef-blog.com/duck-sauce/
シンプルにローストして、ソースをかけてどうぞ！
かなり簡単ですが、本格的な旨いソースが出来上がります！
是非お試しくださいね！
