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【鴨のスモークを作ってみよう!】

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自家製スモークハウスのスモークポーク - 燻製 ストックフォトと画像

こんにちは、フレンチ一筋18年目のNaoです。

 

今日は燻製料理に挑戦してみましょう!

✅こちらの本を参考にしました

 

日本は既製品でも色々な燻製品が売られていますが、

 

保存料等が入っている関係か、味はいまひとつ!

 

少し時間はかかりますが、是非あなたも作ってみましょう!

 

燻製肉製品。肉屋で肉、ハム、ソーセージを見る。 - 燻製 ストックフォトと画像

 

【材料】

鴨ロース      2枚

(ソミュール液)

水      500cc

塩      38g

砂糖     20g

タイム    2枝

ローリエ   1枚

 

鴨ロースは【メトロ】で購入しました。

【メトロ】についてこちらから!↓

【あなたの買い物の仕方は損している?】

 

 

【作り方】

1.鍋にソミュール液を全て入れ、1度沸騰させます。

 

塩や砂糖を完全に溶かします。

ボウルに移し、完全に冷やしましょう!

ソミュール液とは?

 

ハーブ, 塩, スプーン, ナイフ, テーブル, 食べる, キッチン, シーズン

ソミュール液とは、

肉や魚、野菜などを保存するために漬け込む塩水のことです。

 

そしてハーブなどを入れて、肉類の中心部まで香りを移します。

 

殺菌や、肉の色を鮮やかにする為に【硝酸塩】を加えることもありますが、

無くても大丈夫です。

 

 

2.鴨余分な脂、筋を取り除きます。

肉よりはみ出ている脂や、

表面の白い筋を取り除きます。

 

 

本当は肉の内部の筋も取り除くべきですが、

そこまで太い筋ではないので残しておきます。

 

3.ジップロックに入れ、2日間冷蔵庫で寝かせる。

 

4.2日後、ペーパーでよく水気を取り、黒胡椒をまぶします。

 

白胡椒や黒胡椒を粗くつぶしたものを、

 

【ミニョネット】と言います。

グラタン皿に胡椒の粒を入れ、

 

小鍋の底でつぶせば出来上がりです。

粉末よりも辛味や風味が強く出ます。

 

ミニョネットをこんな感じで皮面に擦り付けます。

そこで食品用のS字フックです。

しっかり消毒しておきます。

 

5.鴨にS字フックをさし、

こんな感じで乾燥させます。

 

扇風機を当てて乾燥させてもいいですし、今回は浴室の冷風モードでの乾燥を4時間やりました!

 

その後に燻製です!

なぜ乾燥させるのか?

 

 

表面の水分を飛ばし、燻製の煙成分を食材につきやすくするためです!

保存性も高まります!


コールマン(Coleman) スモーカー ステンレススモーカー2 2000026791

 

今回は上記の燻製器を使いました!

温度計も付いているので、この料理には最適!

 

スモークウッド を使い、

 

種類は【ヒッコリー】を使いました。

 

 

鴨のスモークの場合は、温度を65度で1時間半、燻製しましょう!

完成品はこちらです。

 

 

このレシピは下記の本を少しアレンジして作っています!


食肉加工のノウハウが全て記載してあるので必見の一冊です!

 

 

 

今回の付け合わせは

【キノコのマリネ クルミ油風味】

木製ボード上の様々な新鮮な摘み取りキノコをクローズアップ - きのこ ストックフォトと画像

 

旬のキノコをガーリックオイルでソテーし、

 

エシャロットのみじん切り、クルミ油を絡ませ、塩、胡椒で調味したものです。

そこにポワローのブランシールを加えました。

 

鴨の味深さとキノコの香り、ポワローの香りと甘味、クルミ油の香りが相まって旨い一皿となりました!

 

今日準備を始めれば、週末ディナーには間に合います。

 

 

そしてどうしても

『燻製は大変!シンプルがいい!』

っていう方はこちら!↓

 

https://nao-chef-blog.com/duck-sauce/

 

シンプルにローストして、ソースをかけてどうぞ!

かなり簡単ですが、本格的な旨いソースが出来上がります!

 

レストラン, フランス料理, フレンチ, 鴨, 鴨肉, シャラン鴨, 料理

是非お試しくださいね!

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



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