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パテグランメール pâte grand-mére

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こんにちは。

Naoです。

 

本日はパテグランメール【おばあちゃん風パテ】

・絶対ワインと共にたべたい!

こういったものはデパートで買うものと決めつけていませんか?

それはかなりもったいない考え!

 

配合を少し変えるだけで微妙に変化する楽しさもありますから!

 

まずはベースのレシピでチャレンジし、

慣れてきたらこの中にイチジクを入れてみたり、

 

豪華にフォワグラなんかを一緒に混ぜても良いでしょう!

 

あなたオリジナルのパテを作り上げてくださいね!

 

 

 

少し家庭でやるには手間がかかりますが、

作業自体は簡単なので、初めてでも失敗はしにくいです。

 

週末に向けて是非チャレンジしましょう!

 

工程としてはザックリ言うとこちら👇

①肉、レバーを一晩マリネ

②レバーを炒めて冷やし、ペースト状にする。

③ミンチにした肉とあわせる

④オーブンで火を入れる

 

 

実はこのパテ!

焼きあがってから、

日が経つごとに味の変化が楽しめるんです!

焼きあがった直後 ::: レバーの香りが際立ち、苦手な方もいるかもしれません。

1日経過後    ::: レバーの香りが少し薄れた印象。

2日経過後    :::個人的にはここがベスト!程よいレバー感と、肉の旨味を感じます。

3日経過後    :::あまりレバー感は感じず、肉の旨味よりは塩味が強まった印象。

 

人によって表現の仕方は変わってきますが、

あなたも味の変化を体験してみましょう!

もちろんワインと共に!

愛称は抜群です!

ワイン, ワインのボトル, 赤ワイン, カップ, アルコール, ガラス, ワイン

では材料です!

 

 

【材料】

  • 鶏レバー       300g
  • 豚肩ロース      600g
  • 塩            16g
  • 白コショウ       1g
  • ナツメグ        1g
  • 砂糖          1g
  • コニャック       20cc
  • 牛乳          140cc
  • 生クリーム       70cc
  • 食パンの白い部分 45g
  • 玉ねぎ           50g
  • コーンスターチ     20g
  • マッシュルーム  100g

 

豚肉の『のど肉』が最適です。

理由は脂と赤身のバランスが最適だからです!

 

でも日本のスーパーでは手に入らないので、豚肩ロースで代用しましょう!

 

【作り方】

1. レバーの下処理

ツヤツヤ光っていて、変色していない新鮮なレバーを用意しましょう!

そして内部に隠れている筋や血管を取り除きます。

2. 豚肉とレバーのマリネ

豚肉は2cm角に切っておきます。

 

ボウルに入れ、塩とスパイスを混ぜたものを全体に振りかけます。

 

あとで肉とレバー、2つを合わせるので、

スパイス類は、だいたい半分量を肉とレバーに振りかけます。

豚肉と下処理したレバーをそれぞれ別々のジップロックに入れ、

一晩冷蔵庫で塩を浸透させましょう。

 

浸透させることで、肉の決着力も強くなり、仕上がりが綺麗になります。

 

3. 牛乳とパン粉をボウルであわせ、置いておく。

 

4. レバーを軽く炒める。

フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを炒めましょう。

軽く炒まったら、マッシュルームもヘタごと入れてしまいましょう。

 

少しシンナリしたら、マリネしたレバーを入れます!

ここがポイント!

レバーを炒めるとき、火を通しすぎないように!

 

ここで火を通しすぎると、出来上がりが黒くなってしまう場合があります。

 

レバーの中は生で構いません!

炒めたら、しっかり冷蔵庫で冷やします。

中途半端に冷やすのではなく、しっかり冷やしましょう。

 

雑菌の繁殖の源になります!

 

 

 

5. マリネした豚肉、炒めたレバーをミンチにする

家にこんな機械はないと思うので、フードプロセッサーで大丈夫!

 

その場合は出来る限り、肉もフードプロセッサーも冷やしておきましょう。

 

温度が上がると、肉と肉とのつながりが悪くなり、発色もしにくいです!

 

6. レバーのミンチにパン粉と牛乳をあわせたものを加える。

家庭のフードプロセッサーだと、量が多くて一度に回らないと思います。

 

その場合は半量ずつ行い、最後に大きな容器で合わせましょう。

ここでいったん取り出します。

 

 

7. 空いたフードプロセッサーに豚肉を入れて回します。

その後にコニャックを加える!

よーく混ぜます。

ポイントは、

最初にマリネした豚肉だけで回すこと!

そうすることで肉同士がしっかり結着してくれます。

そこに回したレバーを混ぜ込みます。

大きいフードプロセッサーではないので、2回に分けてやりましょう。

8. 最後にコーンスターチ、生クリーム、卵を加え、よく混ぜる。

ここまでやると粘りが出てくるはずです!

この分量でやれば間違いはないですが、

一応火を通して、冷ましてから食べてみましょう。

 

ラップに大さじ1だけ取り、

電子レンジで15秒加熱し、冷蔵庫で冷やします。

 

味がオッケーなら、焼きましょう!

 

今日はこの型に流して焼きます。

 

 

しっかり空気を抜きながら中に入れていきます。

 

本来なら上に網脂をかぶせますが、今回は家庭用ですので、無しでいきますね。

 

この状態で、冷蔵庫で12時間寝かせます。

 

寝かせることで生地に味が馴染んでくれます。

 

9. 焼きましょう!

 

まずは200度のオーブンで10分間、焼き色を付けます。

 

 

そのあと温度を120度に落として、1時間くらい焼きます。

その際、必ず温度計を用意してください!

 


タニタ 温度計 料理 調理 50~240度 ブルー TT-583 BL スティック温度計

 

その理由は?

家庭でこういった料理をやる場合、食中毒のリスクもあります!

 

特にお子様や、高齢者の方に中途半端な焼き方で提供した場合は命に関わります。

最低限守ってほしい温度は中心温度が75℃まで加熱すること!

やはり家庭で作るにしても、作って販売するにしても衛生管理は最重要事項です。

 

中心温度が75℃に達したら、オーブンから出します。

 

そのまま荒熱が取れるまで常温に置いておきます。

 

荒熱が取れたら冷蔵庫へ!

カットしたらよい感じにピンク色に発色してくれているはず!

 

特に保存料などを入れていないので、切った断面から変色が始まります。

なるべく早めに召し上がってくださいね!

 

まとめ

いかがでしょうか?

 

少し家庭でやるには工程が多いと思いますが、

 

やってみる価値は必ずあります!

 

是非週末、材料をそろえてお試しください!

 

大切な人を守る為にも、衛生、温度管理には十分気を付けましょうね!

 

本日もここまでお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



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