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揚げ物をする時の油の量について、知っておくべきこと!

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こんにちは、naoです!

 

きょうは揚げ物についてお話しようと思います。

 

皆さんご家庭で揚げ物はしていますか?

 

色々な家があって、人によっては油が飛び散ってキッチンが汚くなるとか、油が焦げたような嫌なにおいがするから絶対しない!

っという人もいると思います!

 

ですが揚げ物にはそれを払いのけるほどの美味しさがありますよね?

ビールとから揚げの相性抜群じゃないですか?

 

揚げ物にはネガティブなことを上回る美味しさがあります!

 

今回はその美味しさを作り出す為の基本的なこと、

 

油の量について書いていこうと思います!

 

目次

揚げる時の油の分量は多い方が良い

・その理由を書く前に、どうすれば美味しい揚げ物が出来るかを考えてみましょう!

 

『カラッと揚げられている、サクッと揚げられている、カリカリに揚げられている』

 

美味しそうな揚げ物の表現としてはこんな感じでしょうか?

 

全てに共通しているのは最初の一口目、表面が乾燥しているような表現ですよね?

 

揚げ物の特徴としては、表面に香ばしい皮が形成されています!

その一口目が揚げ物には重要です!

 

その為には、食材の表面に香ばしい皮を作るために,熱い油を使うことです!

油の温度が低ければ、材料に油が吸収され、ギトギトの揚げ物になるでしょう!

 

 

話を戻しましょう!

なぜ揚げ物の油の分量が多い方が良いのか?

 

例えば家でから揚げを作るとしましょう!

その際にから揚げを一切れだけ揚げる人はなかなかいないと思います!

 

夫婦2人家族でも10切れくらいですかね?

家族が多ければもっとでしょう!

 

どれだけ熱い揚げ油の中に材料を入れても、温度は下がります!

 

温度が低くなれば、材料が油を吸収してギトギトの揚げ物になるでしょう!

 

ですが!

 

もし多くの油の中で揚げれば、温度の低下を防ぐことができます。

油を多く使うことで、より多くの熱量が油に備蓄されます!

 

揚げ油の温度が下がりにくく、常に温度を一定にすることが重要となります!

 

油が熱ければ良いわけではない!

だからって、どんな油でも限度はあります!

 

熱すぎもだめですよ!

 

皆さんもうっかりして、油を熱しすぎたことがないでしょうか?

 

そうすると、刺すような匂い、目が開けられないような煙が出てくるはずです!

 

見た目にも黒くて、健康にも良くないです!

 

 

火災の危険も出てきますし、本当に気をつけましょう!

 

水分は取るべき!

熱い油に入れる材料は、出来るだけ取り除きましょう!

油が材料の表面についている水分と接すると、

瞬時に水蒸気になり、

 

油が飛び散ります!

 

無駄なキッチンの掃除の手間を省くためにも、

しっかりキッチンペーパーで水分をふき取りましょう!

 

贅沢な油でからめる!

私が思う贅沢な油とは?

はい、バターですね!

 

ここまで贅沢な油もないと思います!

 

 

 

 

でもただバターを熱しただけではダメですよ!

黒く焦げてしまい、香りもよくないです!

 

是非バターを澄ましバターにしてから使ってみてください!

 

・澄ましバターとは?

 

簡単にいうと、バターから、水分、たんぱく質、糖質を取り除いたもの!

 

家でもバターがあれば作れます!

 

作り方としては、鍋にバターを入れ、長時間弱火で熱します!

 

必ず弱火です!

沸騰させてはダメです!

 

心配な方は耐熱のボウルにバターを入れ、湯煎でやりましょう!

バターが溶けたらそのまま放置してください!

 

目的としては、成分を分離させたいだけです!

 

30分程たつと、白い成分が沈殿し、上部には溶けて分離した黄色い液体が浮いているはずです!

 

バターの量としては100gのバターで澄ましバターを作るとしたら、出来上がりは約70gくらいになります!

 

揚げ油だけで、かなりの金額になると思います!(笑)

 

興味があるかたは是非お試しを!

 

澄ましバターで鶏むね肉!

 

これは数百年まえのフランスの料理書にも書いてあるレシピです!

 

一口大に切った鶏むね肉、もしくは鶏もも肉に、塩、胡椒、小麦粉をまぶし、澄ましバターでソテーしたものです!

 

卵とパン粉にくぐらせて、フライでもOKです!

 

それにレモンのくし切り、塩を別で添えたシンプルな料理!

 

いつもとは違った風味に仕上がると思います!

 

まとめ

今日は揚げ油の量について書いてみました!

 

大切なことは、材料を入れすぎずに、温度を一定にすること!

材料の表面に付いている水分はふき取ること!

 

この記事ではここだけでも覚えましょう!

 

 

 

次回のテーマ

油といっても、色々な油の種類があります!

 

次回は油の種類、性質について書いていこうと思います!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



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