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ひたひたの水ってどれくらい?

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沸騰するウォーター - 鍋 ストックフォトと画像

こんにちは、フレンチ一筋18年のNaoです。

 

今日はレシピ本によくあるこの言葉。

『ひたひたの水』

 

この言葉を聞いて、

どれくらい水を入れたら良いか

 

イメージ出来ますか?

 

正解はこちらです。

日本料理、健康野菜、チキンシチューのレシピ。太郎:ニンジン、大根などで作られています。 - 鍋 ストックフォトと画像

 

このように素材が液面よりも

少し頭が出ているくらい。

 

この状態がひたひたの水を入れた状態です。

 

フランス料理では、

『アンディ―ブのブレゼ』

『ニンジンのグラッセ』

『小玉ネギのグラッセ』

 

などのレシピによく出てきます。

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その際は落としブタや紙フタをして調理をしていきます。

水をいれすぎない

野菜のミックス シチュー - 鍋 ストックフォトと画像

デメリットとしては

・味が薄くなる

・沸騰するまで時間がかかり、そのぶんガス代も余計にかかる

 

水を入れすぎることで、そのぶん味が薄くなります。

薄くなることで全体的なバランスが悪くなり、美味しくなくなります。

更に沸騰するまでに時間が浪費され、

そして無駄にガス代もかかるので良いことはありません!

 

絶対に水を入れすぎてはいけない時

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それはどんな時か?

というと、

ポタージュを作るときです。

 

例えば『コーンスープ』を作るとします。

もし水を入れすぎてしまうと、水っぽく、

コーンの味のないスープになってしまいます。

※ただの牛乳と生クリームのスープみたいな仕上がりに。

スープを作る時には特に注意が必要です!

目安としては

煮上がった段階でヒタヒタの水

これくらいがちょうど良いです。

 

煮る素材によって、水の量も時間も変わる

例えば【豆のスープ】

レシピに

『ヒタヒタの水の量で30分弱火で煮る』

こう書かれていたとします。

でも30分も火にかけていたら

お鍋や作る量によっては

水分が蒸発してしまっているはず。

 

そのせいで豆が煮るよりも

炒めるようになってしまっていたら

もうスープにすることも不可能。

ラーメンスープ - 鍋 ストックフォトと画像

その場合は様子を見ながら、(鍋の中の水分量を見ながら)

お湯や出し汁を足し、柔らかくなるまで煮込みます。

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少しずつ覚える

いきなりいろいろな調理用語、

その時の火加減を一気に覚えることは不可能です。

料理が上手くなるためには

『楽しむこと』

それが料理上手になる為の第1歩!

 

このブログで楽しく美味しく学んでいってください。

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



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