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肉汁を最大限、中に閉じ込めるステーキの焼き方

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こんにちは、naoです。

 

今日はこれから迎える食欲の秋に向けて、ステーキの焼き方をご紹介します。

この記事を読むことで、家庭で

プロのように肉を焼くための知識が習得できます!

 

よくテレビや雑誌などで、こんな表現はありませんか?

『肉を強火で焼くことによって、旨味が中に閉じ込められています!』

 

こんな表現の仕方です。

 

これは僕の長年の経験からいうと、おかしなことなんです!

 

今日はその理由を書いていこうと思います。

 

その前に少しお知らせです!

 

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目次

閉じ込められているならジュージューいわない

 

では早速、見ていきましょう!

フライパンに油をひき、強火で熱します。

 

煙が出てくるまで熱するシェフもいると思います。

そのあとに肉を入れ、焼いていくはずです。

 

みなさん、ステーキを焼いている途中、どんな調理中の音が聞こえますか?

ジュージューという音ではないでしょうか?

 

そこです!

 

実はその音は、肉から液体が染み出てきて、フライパンの上で蒸発しているのです。

 

まさに肉汁が中に閉じ込められていない証拠となっています!

 

どれだけ高温で焼いても、肉汁は出てくる!

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ステーキが焼き上がり、フライパンから取り出し、お皿に置いてみたらどうでしょう?

 

絶対にお皿には肉汁がたまってくるはずです!

 

そのことから、いくら高温で表面を焼いても肉汁を閉じ込めることは不可能なことが分かります。

 

ではどのように焼けば、肉汁を最大限、中にとどまらせておけるのか?

焼き方

 

 

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・ステーキの表面には油を塗っておく!

こうしておくと、油は熱を伝えやすく、通常よりは肉から出てくる水分の蒸発を防ぐ為のが出来上がります!

・塩をするのは直前だけ!

塩には肉汁を出しやすくする作業があります!

早めに塩をしてしまうと、表面に水分が浮き出てくると思います。

それが旨味成分です!

 

旨味を流失を防ぐために、塩は直前で!絶対条件です!

 

・休ませる時間は必要!

これはある程度(厚さ2㎝を超えるもの)の肉の厚さがある場合です!

 

焼きあがった肉は内部に肉汁がたっぷり含まれているはずです!

 

 

部屋中に良い香りもすると思います!

焼きあがった肉は、少しの間、そのまま温かい場所に置いておきましょう!

寝かせる、休ませる作業です!

 

この休ませる時間は焼いた時間と同じくらい確保してください!

 

例えば15分オーブンで焼いたら、15分休ませます!

 

もちろんこれは余熱が残っているオーブンの中など、肉が冷めない暖かい場所でやってくださいね!

 

これをすることによって、肉の外側、表面の部分にも肉汁が適度に行きわたります!

もしこの作業をしないで肉を切ったらどうなると思いますか?

 

 

正解はまな板の上が血の海になります

 

正確には肉汁がまな板にたまります!旨味を流出させている証拠ですね!

神戸牛フィレットは黒に日本のテキストでフォークにロースト - ステーキ ストックフォトと画像

まとめ

最後に一つだけコツをご紹介します!

料理の名脇役、コショウは調理の最終段階でふるようにしましょう!

 

ステーキでいうなら、焼きあがった後です!

 

もし胡椒をふってから焼くと、胡椒本来の香りはなくなってしまいます!

 

仕上げにふることにより、肉の風味、胡椒の風味が最大限引き出され、最高のステーキになると思います!

 

週末のご家族との食事で是非お試しください!

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



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