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『ビーフシチューをトロトロに仕上げる必殺技』

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こんにちは、naoです!

 

家庭でビーフシチューを作る時、

柔らかく、そしてジューシーに仕上げたいですよね?

 

牛肉は他の肉と比べたら少し高いですから、

絶対に失敗は避けたいはず!

 

そんな手間のかかりそうなメニューでも、

ポイントだけおさえてしまえば

『極上トロトロのビーフシチュー』

が作れます!

 

シチューの代表格 【ビーフシチュー】

 

ソースがいくら美味しくても、

家でビーフシチューを作る時、

肉が固くなってしまう

そんなことはないですか?

 

そんな事がないように、

これをやったら肉が硬くなる!

そんな原因を3つ挙げてみます!

絶対にあなたはやらないでくださいね!

それがこちらです!

・コラーゲンが少ない部位を使っている

・急激な加熱!

・煮込む時間が長くても、煮込んでいる途中の温度が高すぎる!

 

この3つをやらなければ、

絶対にジューシーに柔らかく仕上げる事ができます!

 

それでは一つ一つ見ていきましょう!

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・コラーゲンが少ない部位を使っている

まずは一番基本的な問題ですね!


 

肉の部位の選択です!

 

コラーゲンとは?

肉を柔らかくするためのたんぱく質だと思ってください!

このコラーゲンがゼラチン化することで肉が柔らかく変化します!

 

っということはこのコラーゲンが多ければ多いほど、肉が柔らかくなるということです。

 

下記に牛のコラーゲンが多い部位をあげてみました!

 

肩肉

ネック(首の周りの肉)

スネ

テール(牛の尾の肉です)

次回ビーフシチューを作る際はこの中から選びましょう!

 

この中でも私のおすすめはスネ肉です!

お値段も他の3つに比べたらそこまで高くはありません!

 

ホロホロになって、ビーフシチューには最適です!

 

 

・急激な加熱!

【フライパンで肉の両面を焼き、水の中に入れ沸騰したら弱火にして煮込む。煮込み終えたら

市販のルーを加える】

これは一般的なビーフシチューのレシピだと思います。

 

ですが、本当にこの通りにやると、いくらコラーゲンが多い部位を使っていても美味しく作れる可能性は低いです!

最適な調理法!

結論から言うと、75~85度の温度帯で煮込んでいく!

 

ポイントはここです!

 

コラーゲンは約65度で硬くなり始めます!

 

75~85度の温度帯で煮込んでいくと、徐々に繊維がほぐれていくイメージを想像してください!

 

この温度75度〜85度

を守れば、確実に柔らかく仕上がります!

 

・煮込む時間が長くても、煮込んでいる途中の温度が高すぎる!


 

もしこの温度帯を守らず、

90度~100度付近で

ボコボコ煮込んでいくとどうなるのか?

肉は確かに柔らかくはなると思います!

 

でも味はスカスカ、肉の風味が全くない肉に仕上がると思います。

 

せっかく高価な肉を購入したのに、失敗じゃ悲しいですよね?

 

75~85度の温度帯で煮込んでいく!

 

これを数時間維持すれば、確実にトロトロなビーフシチューが出来上がります。

 

まとめ

プロはコンベクションオーブンを使い、温度も全て管理できるので比較的簡単だと思います!

 

でもこの温度を家庭で維持するのは簡単ではありませんよね?

 

ビーフシチューの為にずっと温度計をさしているのは不可能です!

 

ではどうするか?

 

肉を焼き、液体を入れた後、

沸騰するかしないかで火を止め、

フタをしてそのまま放置しておきます!

 

30分たったら、また同じ行為をしましょう。

そうすると、

75度〜85度の温度帯がキープ出来るはずです!

お鍋の大きさ、環境によって、

多少の温度の違いが生じてしまいます!

ですが理想の温度には近いはず!

 

その行為を、肉がスッと金串が通るまで続けましょう!

 

そのあとでルーを入れて、10分程煮込めば完成となります!

 

是非ご家族で、最上のビーフシチューをお楽しみくださいね!

 

 

 

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



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