こんにちは、naoです!
家庭でビーフシチューを作る時、
柔らかく、そしてジューシーに仕上げたいですよね?
牛肉は他の肉と比べたら少し高いですから、
絶対に失敗は避けたいはず!
そんな手間のかかりそうなメニューでも、
ポイントだけおさえてしまえば
『極上トロトロのビーフシチュー』
が作れます!
シチューの代表格 【ビーフシチュー】
ソースがいくら美味しくても、
家でビーフシチューを作る時、
肉が固くなってしまう
そんなことはないですか?
そんな事がないように、
これをやったら肉が硬くなる!
そんな原因を3つ挙げてみます!
絶対にあなたはやらないでくださいね!
それがこちらです!
・コラーゲンが少ない部位を使っている
・急激な加熱!
・煮込む時間が長くても、煮込んでいる途中の温度が高すぎる!
この3つをやらなければ、
絶対にジューシーに柔らかく仕上げる事ができます!
それでは一つ一つ見ていきましょう!
![](https://nao-chef-blog.com/blog/wp-content/uploads/2021/02/B5F0912E-AB1E-4A1A-9B90-059C7D642DBF-300x300.jpeg)
・コラーゲンが少ない部位を使っている
まずは一番基本的な問題ですね!
肉の部位の選択です!
コラーゲンとは?
肉を柔らかくするためのたんぱく質だと思ってください!
このコラーゲンがゼラチン化することで肉が柔らかく変化します!
っということはこのコラーゲンが多ければ多いほど、肉が柔らかくなるということです。
下記に牛のコラーゲンが多い部位をあげてみました!
肩肉
ネック(首の周りの肉)
スネ
テール(牛の尾の肉です)
次回ビーフシチューを作る際はこの中から選びましょう!
この中でも私のおすすめはスネ肉です!
お値段も他の3つに比べたらそこまで高くはありません!
ホロホロになって、ビーフシチューには最適です!
・急激な加熱!
【フライパンで肉の両面を焼き、水の中に入れ沸騰したら弱火にして煮込む。煮込み終えたら
市販のルーを加える】
これは一般的なビーフシチューのレシピだと思います。
ですが、本当にこの通りにやると、いくらコラーゲンが多い部位を使っていても美味しく作れる可能性は低いです!
最適な調理法!
結論から言うと、75~85度の温度帯で煮込んでいく!
ポイントはここです!
コラーゲンは約65度で硬くなり始めます!
この温度75度〜85度
を守れば、確実に柔らかく仕上がります!
・煮込む時間が長くても、煮込んでいる途中の温度が高すぎる!
もしこの温度帯を守らず、
90度~100度付近で
ボコボコ煮込んでいくとどうなるのか?
肉は確かに柔らかくはなると思います!
でも味はスカスカ、肉の風味が全くない肉に仕上がると思います。
せっかく高価な肉を購入したのに、失敗じゃ悲しいですよね?
75~85度の温度帯で煮込んでいく!
これを数時間維持すれば、確実にトロトロなビーフシチューが出来上がります。
まとめ
プロはコンベクションオーブンを使い、温度も全て管理できるので比較的簡単だと思います!
でもこの温度を家庭で維持するのは簡単ではありませんよね?
ビーフシチューの為にずっと温度計をさしているのは不可能です!
ではどうするか?
肉を焼き、液体を入れた後、
沸騰するかしないかで火を止め、
フタをしてそのまま放置しておきます!
30分たったら、また同じ行為をしましょう。
そうすると、
75度〜85度の温度帯がキープ出来るはずです!
お鍋の大きさ、環境によって、
多少の温度の違いが生じてしまいます!
ですが理想の温度には近いはず!
その行為を、肉がスッと金串が通るまで続けましょう!
そのあとでルーを入れて、10分程煮込めば完成となります!