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コースの料理は、なぜ順番通りに最適なタイミングで提供できるのか?

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こんにちは、naoです。

 

まさに今は食欲の秋!

 

次第にフレンチやイタリアンに行く回数も増えてくると思います。

 

 

今はコロナの影響で行きにくい人もいるかもしれません。

 

 

でもほとんどのレストランでは徹底した衛生管理をしているはず!

 

 

もちろん自身も注意するべきですが、過度な心配もどうかと思います!

 

 

そこである時、銀行員の姉から質問されました!

 

「なぜ一皿一皿出てくるのに、最適なタイミングで、熱々で料理が出てくるの?」

 

全く飲食業とは関わりのない姉からしたら、驚きの連続だったそうです。

 

姉が行ったのは、都内ホテルのメインダイニングにあるフランス料理のレストランです!

 

 

今日はその3つの理由!

 

今日は料理人目線、サービス目線の2つの方向から見ていこうと思います。

 

目次

サービススタッフがお客様を観察している!

これはなんとなく気づいている人もいるかもしれませんね。

 

フレンチのコースはだいたい5皿から、多いところだと17皿の料理が出てくる場合もあります。

 

 

その中でサービススタッフはお客様のお皿が今、

 

どれくらい食べ終わっているかを常にチェックしています。

 

 

もちろん凝視してるわけではないですよ!

 

そんな事されたらお客様は気になって仕方がないでしょうから!

 

 

サービススタッフはさりげなく観察しています。

 

お客様から、「なんか常に見られてるんだけど!」

 

こんな風に思われるようならそのスタッフもまだまだです!

 

一流のサービスマンはさりげなさも一流です!

 

 

キッチンとの連携

 

ここが1番、サービススタッフも気を使う場面だと思います。

 

 

例えば基本的には魚料理を食べ終わったら肉料理が出てくるはずです。

 

 

そこでサービススタッフは魚料理の食べ進め具合、

 

お客様が食べ終わる頃合いを見計らってシェフに声がけします。

 

「シェフ、〜番テーブル 〜様 魚料理終わります!」

 

その声掛けを聞いて、キッチンスタッフの肉担当は

 

そのテーブルの肉を焼き始めるのです!

 

その声かけを忘れてしまうと大変です!

 

肉によっては、焼き上がるのに時間がかかる場合もあります。

 

50席から100席の規模のレストランだと、その1つの連携ミスで総崩れになりかねません!

 

でもここがうまくこなせれば、

お客様が最適なタイミングで料理を食べることが出来ているはず!

 

まさにキッチンチームとサービスチームの団結力の見せ所!

 

キッチンチームは、その一皿をお客様が口に入れる瞬間まで計算に入れて、

 

調理をしています!

 

特に三ツ星レストランではそれが秒単位で段取りが行われています!

 

サービスだけではなく、キッチンチームも把握している!

これはレストランが20席くらいの、小規模である場合ですが!

 

一番お客様と接しているサービスマンだけではなく、

 

厨房にいるスタッフも把握しているんですよ!

 

サービスさんもキッチンとの連携業務だけやっていれば良いわけではないですからね!

 

他にも

 

  • 電話対応
  • ワインサービス
  • お客様とのコミュニケーション対応
  • 料理の提供
  • 料理説明などなど……

小規模のレストランではサービスさんの人数も1人か2人なはず!

 

1人でやるのにも限界があります!

 

そこでチームプレイということで、キッチンチームの出番です!

 

これくらいの規模ならキッチンチームも、

 

どこのテーブルがどこまで食べ終わっているか?

 

把握できるはずです!

 

レストランはチームプレイ!

 

まとめ

お客様に最高な料理が提供できるのも、チームワークのおかげです!

 

逆に味がいまいちなところは、総じてチーム内の仲が悪かったり、

 

コミュニケーション不足な場合が多い!

 

私が今まで8店舗くらい、色々な店舗やチームを見ていましたが、

 

常に満席のレストランで、

 

活気があるレストランはチーム内の雰囲気も良いです!

 

レストラン選びに迷ったときは、暗い顔をしているスタッフがいる場所でなく、

 

自然な笑顔が見れるスタッフの場所を選びましょうね!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



noteでは地球環境を考えた食材のレシピを発信します。

https://note.com/metarial2000

YouTubeではフランス料理を中心としたレシピをご紹介!
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