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豚肩肉の塊をしっとり焼き上げる温度と、焼き方

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こんにちは、naoです!

最近は天気も悪いので、引きこもり気味な毎日です!

 

そんなとき、塊の豚肉を焼いてみたくなったので実践!

 

こんな感じです!

 

 

どうでしょうか?

こんなにジューシーに焼きあがります!

 

きょうはその温度帯と仕上げ方をご紹介します

 

【材料】2人分

豚肩肉           400g

豚肉の量はかなりガッツリなので、お好みで調整しましょう!

塩             4g

ローズマリー        3枝

白ワイン          30cc

水もしくはチキンブイヨン  80cc

バター           40g

固形ブイヨン        一つまみ

 

【作り方】

 

1. 表面に水気がある場合はしっかりふき取りましょう!

塩を全体にふりかけます!

 

目安としては1%の塩!

 

2. ジップロックに入れ、両面をハーブではさみます。

少量のオリーブオイルも入れましょう!

 

 

ここのハーブの量は、ケチらずにたっぷりと!

 

3. なるべく空気を抜きましょう!

 

空気が中途半端にあると、均一に熱が行きわたらなくなります!

 

4. 今回はこの低温調理器を使います!

今回は厚みがあったので、63度で1時間半入れておきました!

タイマーは40分になっていますが、追加して加熱しました。

 

温度は63度!

中心温度 63度で30分!

 

この温度で豚肉が持っているサルモネラ菌、ウェルシュ菌などの菌が死滅します。

 

気を付けて頂きたいのが肉の厚みです!

厚さ3㎝の豚肉が、中心温度まで全て、63度になるには、1時間半かかります!

 

温度も大事ですが、なるべく新鮮な豚肉を入手しましょう!

 

5. 火が入ったら、表面の水気を切ります!

フライパンを熱し、オリーブオイルをいれ、強火で両面焼きます!

 

 

低温調理器だけだと、香ばしさに欠けるのでこんがり焼き上げます!

その時に、はさんでいたハーブも一緒にフライパンに!

6. 両面焼けたら一度、白ワインを入れます。

つぎは【ソース作り】。

白ワインのアルコール分が飛んだら、チキンブイヨンを!

固形ブイヨンでもいいですよ!

一緒にセージもあったので入れてしまいました!

3分煮詰めます!

 

7. シノワで濾して、鍋に移します!

豚肉は温かい場所でラップをして保温!

8. ソースに水溶きコーンスターチでトロミ付けします。

沸いているところに入れ、火を止めます。

9. バターを加え、鍋をクルクル回しながら、余熱で溶かしていきます!

火は消したままで!

仕上げに粒マスタードを少量!

塩、コショウで味を調えます!

これでソースの完成!

 

豚肉を切り分け、ソースを流して完成とします!

 

付け合わせはシンプルに玉ねぎのロースト!

 

低温調理器があれば、手間もかからずジューシーに仕上がります!

 

ご家庭での購入も考えてみてはいかがでしょうか?


アイリスオーヤマ 低温調理器 真空調理器 スロークッカー IPX7防水 低温調理器具 防水機能搭載 レシピブック付き ブラック LTC-01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



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