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ウズラの出汁の取り方【jus de caille】と、ウズラ用のソースの作り方

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こんにちは、naoです!

今日はウズラを使った一皿ですね!

 

ウズラはメトロで購入できます!

 

フランス産で一羽400円前後で購入可能です!

 

【メトロ】については下記のリンクからどうぞ!

https://nao-chef-blog.com/metro/

 

どうしても近くに【メトロ】がない場合は、アマゾンさんにお願いしちゃいましょうね!

 

今は家庭でもこんな風なプロ用の食材が手に入るなんて幸せなこと


スペイン産 カイユ(鶉) 2羽 うずら丸鶏 業務用 冷凍品

 

 

まずはウズラをさばきましょう!

 

【材料】

ウズラのガラ    8羽分

玉ねぎ       100g

人参        100g

ネギの緑の部分    50g

赤ワイン      200cc

コニャック      50cc

水         1.5リットル

トマト        1個

タイム、ローリエ   少量

オリーブオイル    少量

【ソース用材料】

マデラ酒       300cc

コニャック      50cc

エシャロット     100g

ウズラの出汁     500cc

バター         30g

水溶きコーンスターチ  少量

 

申し訳ないですが、さばき方は写真を撮っていないので…。

次回ウズラ料理を作る時にアップしますね!

ウズラの出汁【jus de caille】

今日はここの段階からスタートです!

1. さばいたあとの骨を、オリーブオイルを熱したフライパンで香ばしく焼いていきます。

なるべく動かさずに、焼き色をつけます。

2. こんがりと焼きましょうね!

 

3. そのフライパンに、コニャックと赤ワインを入れます。

 

沸かしてアルコール分を飛ばしたら、煮込み用の鍋に移しておきましょう。

4. 同じフライパンでオリーブオイルを熱し、香味野菜(ミルポワ)を炒めます。

ここも動かさずに焼き色をしっかりつけましょうね!

 

焦がさないように気を付けましょう!

5. 焼き色がついたら、そこに水を入れましょう!

フライパンの旨味をこそぎ取り、

骨が入っている煮込み用の鍋に移しましょう!

6. ハーブを入れて、煮出していく。

タイム、ローリエを入れて1時間煮出していきます!

 

途中、アクを取りながら弱火でコトコト煮出します!

 

煮出して終わったら、いったんザルで漉します。

 

この時点では味が薄いので、これを500ccくらいまでに煮詰めていきます。

煮詰まったらベースは完成です!

手間はかかりますが、ウズラがふわっと香る

ソースのベースが出来あがりました!

 

目次

【ウズラにあうソース作り】

1.小鍋にエシャロットの薄切り、マデラ酒、コニャックを入れます。

弱火で煮詰めていきます。

強火ではなく、弱火でじっくりエシャロットの旨味を引き出しましょう!

 

ここまで水分がなくなるまでじっくり!

この量で30分くらいかかりました!

2. ウズラの出汁を入れ、さらに半分くらいまで煮詰める!

煮詰まったら、シノワで漉します。

 

 

しっかりつぶして、エシャロットの旨味を搾り取りましょう!

3. 塩で味を整え、水溶きコーンスターチで濃度をつけましょう!

 

 

ここで最終調整です。

火を止め、バターを溶かし込み、

塩、白胡椒で味を整えましょう!

これで完成です!

お疲れ様でした!

 

今回はこんな料理に使用しました!

ツボ抜きしたウズラに

フォワグラのテリーヌと、豚肉のファルスを詰め込んでローストしたもの!

 

こちらはウズラを1枚に開き、

同じファルスを詰め込んで焼き上げています!

どちらの料理も、

今が旬の【巨峰のコンポート】を添えると

良いアクセントとなります!

レシピはまた後日ここで発信しますね!

 

なかなか家庭では食べる機会が少ない

ウズラ料理!

料理好きな方は是非試してみましょう!

 

 

 

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



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