こんにちは、naoです。
今日は【家庭でできるアメリケーヌソース】
アメリケーヌソースは、
家では出来ない！
そんな風に思っていませんか？
今日ご紹介する方法なら、
少しの手間で、
レストラン並みのソースを作る事が出来ます！
今は缶詰や真空パックでも、
アメリケーヌソースは購入できます。
どうしても時間がない場合は、
こういった物を使った方が断然早いです！
時間がなくても美味しいものが食べたい方は利用しても良いかと思います！
ですが⁉
どうしても家で作ってみたい！
香り高い海老の香りのソースを作りたい！
そんな人に向けてレシピを公開します。
これは家庭である程度簡単にできる方法です！
動画が良い方は上のリンクからどうぞ！
【材料】
海老の頭 500g
玉ねぎ 1個分
人参 小さめ1本分
ニンニクスライス 2片
コニャック 50cc
白ワイン 50cc
トマトペースト 20g
水 2リットル
生クリーム 200cc
1．海老の頭を強火で炒め、香ばしさを出す。
ご家庭では冷凍の海老の頭を使うと思います！
こんな感じの海老の頭が500g 350円前後で購入可能です！
その場合はしっかり解凍してから炒め始めましょう！
冷凍のまま炒めると、
水分のせいで、香ばしく炒められません！
2．煮込み用の鍋に炒めた海老の頭を入れ、
残ったフライパンにコニャックを入れる。
このコニャックは高価なものでなくても、
家庭でなら安いもので構いません。
J.Pシェネ ブランデーXO [ ブランデー 700ml ]
煮たったら白ワインを入れ煮立たせる。
ここでは必ず火を消しましょう！
炎が一気に上がって、危険です！
よくパフォーマンスでやる方はいますが、
海老の頭が焦げて、ソースにその風味が移る場合があります！
しっかりフライパンについた旨味をこそげとります。
3．海老の鍋に移します。
そのフライパンで野菜を炒めます。
しんなりするくらいまで炒めましょう！
炒まったら水を加えます。
煮立たせておきましょう！
4．海老の鍋に、トマトペースト、小さく切ったトマトを入れ、
炒めた野菜と水を入れます。
そのまま1時間、煮出していきます！
5．煮出したら、まずは粗めのザルで漉します。
この時点では
まだ味も薄く、コクがない状態です！
6．そこでじっくり煮詰めていきます。
7．ここまで煮詰まったら、細かいザルのシノワで漉していきます。
このシノワはかなり便利です。
ソースになめらかさを出すためにも必須のアイテムとなります。
やはりフランス料理はソースが大事です！
ここまででベースは出来上がりです。
使う分だけ鍋に入れて、残りはすぐに冷やしましょう！
8．小鍋に一人前の出汁50ccを加え、生クリームを30cc加えます。
一煮立ちしたら、多少トロミが付いているはず。
もしついてなければ、
水溶きコーンスターチでトロミをつけましょう！
仕上げにエストラゴンマスタードを加えます。
香りが飛んでしまうので、必ず最後に加えます！
味見をして、塩で調味しましょう。
これで完成です！
白身のソテー、サーモンのソテーや海老のソテーに相性抜群です！
ここまでは家庭版でできる作り方でした！
このままでも美味しいのですが、
更に美味しく作りたい！
そんな方はこのままこの記事を読み進めてみてくださいね！
本来はオマール海老で作る
実はこのソース、本来はオマール海老で作るんです。
厳密には
【Homard à l’Américaine.】
『オマール海老のアメリカ風煮込み』
この料理を作る時に出来たソースが
Sauce américaine ソース アメリケーヌと呼ばれています。
何でアメリカ風って名前❔
これは今から160年前のお話！
アメリカのレストランで働いていた料理人が、
パリで働き始め、そこに来ていたお客様の為に即興で作った料理だそう！
その料理は好評で、そのお皿の名前を尋ねられたとき、
とっさに『オマール海老の煮込み アメリカ風』です！
こう答えた為、現在でもこの名前で世界中に浸透しています！
入れる液体は水ではない！
最初にお伝えしたレシピでは水が加えられています！
でも本来は、魚の出汁か、牛の出汁を入れて作ると更に美味しくなります！
今後、このブログでも出汁の取り方などを詳しくご紹介していく予定です！
ソースの仕上げにコライユを入れる！
コライユ【corail】とは？まとめ
コライユとは、オマール海老を半分に割ったときについている内臓のことです！
生の状態では緑がかっていて、火を通すと鮮やかな赤になります！
ソースの仕上げに加え、バーミックスで攪拌することで、
ソースの風味がガラッと変わってきます！
まとめ
記事の後半でご紹介した内容は、
家庭で実践するには難しいかと思います！
まずはオマール海老を準備するのが大変だと思います！
今はネットでも購入可能ですが、カナダ産でもお値段はそれなりにしますからね！
天然活オマール海老 500g 1尾 カナダ産 活物専門商社【魚活】
でも冒頭でご紹介したレシピでも、充分に満足したクオリティのものが出来ると思いますので、
是非お試しくださいね！
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