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ホワイトアスパラガスに最適な定番ソースはコレ!オランデーズソース!

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こんにちは、フレンチ一筋18年目のNaoです。

今日はオランデーズソースについて!

✅この本を参考にしました!

 

あまり聞き慣れないソース名ですが、かなり旨いソースです!

 

旨いソースだけにカロリーも高いです(笑)

 

食べ過ぎには注意!

 

【用意するもの】

  • ミニョネット   1g
  • 白ワイン酢   50cc
  • 塩       少量
  • 卵黄      2個
  • 水       20cc
  • 澄ましバター  150cc
  • レモン汁    5cc

【作り方】

1.ソースのベースを煮詰めます。

ミニョネット、白ワイン酢、塩を入れて煮詰めていきます。写真ではハーブが入っていますが、お好みで色々なハーブを入れてもオッケーです。

半分くらいまで煮詰めましょう!

煮詰まったら濾します。

これがソースのベースとなります。

2.ボウルに卵黄、ソースのベース、水を入れて、湯煎の上で泡立てていきます。

空気を入れるように泡立てます。

火は常に弱火です!強火だと、卵にすぐ火が入って、ふんわり仕上がりません!

ひたすら頑張りましょう!

だんだん火が入って、もったりしてきました。

スプーンですくってみて、字が書ける状態になればオッケーです。

3.澄ましバターを加える。

写真は溶かしバターを入れています。

これは色々な考え方があると思います。

なぜ昔のレシピでは澄ましバターを使うのか?

 

個人的には、どちらを使ってもそんなに味は変わらない!

 

むしろ今の時代は料理に軽さが求められています。

 

上記のレシピ通りに作ると、かなり濃厚なソースになります。

 

お客様を見て、その方がどんなものが好きなのか?

食べる人を見て、考えて自分のレシピを作っていきましょう。

 

そこは機械化が進む今、人間にしかできない思いやりです!

目次

オランデーズソースは応用する。

このオランデーズソース、レストランではあまりそのままで料理に使う事はありません。

このソースをベースにして、

色々な香草、お酒、野菜などを入れてソースとして完成されていくイメージです。

代表的なソース2種

ソース ベアルネーズ sauce béarnaise

主にこのソースは牛肉のソースとして使用します

中にはフレッシュのエストラゴンが入ります!

もし手に入らなければこちらで代用しましょう。👇

        

 

 

 

ソース ショロン sauce choron

主にこのソースは魚のパイ包み焼きや魚介のソテーなどのソースに使います。

ソースベアルネーズの作り方とほぼ同じですが、こちらは仕上げにトマトペーストが入ります。

最高なタイミング

 

どんなソースでも同じですが、ソースには1番良い状態が存在します。

 

レストランでは1番良い状態のソースが提供されるように、細心の注意を払います。

 

今日のソースのポイントは気泡です。

 

通常通りに作れば、どちらも作り立てだと、気泡がたっぷりの、口当たりが滑らかなソースになります。

 

時間がたつと、気泡がなくなり、くどくて重ーいソースとなってきます。

 

出来上がったらすぐに料理に使います!

応用編

 

・他にもオランデーズソースにカレー粉を入れたりして、魚介のフライに! 

 

・オランデーズソースを焼いたホタテにふんわりかけて、グラタンにしたり!

 

・魚の出汁と生クリーム、

マッシュルームを煮詰めたソースにオランデーズソースを入れて、

オマール海老のグラタンにしたり!

 

色々な応用方法があります!

 

 

 

是非色々試してみて下さいね!

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



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