料理の基礎知識– category –

かぼちゃのポタージュが青臭くなる原因は、ワタの処理・炒め不足・撹拌の粗さ。砂糖に頼らず甘みを引き出す「炒めてから煮る」手順を、分量つきで丁寧に解説します。

秋鮭のムニエルの皮がパリッとしない原因は粉の付け方にあります。水気を拭く・焼く直前に薄く・皮からじっくり。3つのコツで皮パリ身ふっくらに仕上がる手順を解説します。

きのこのソテーが水っぽく旨味が出ない原因は「洗う・詰める・触りすぎ」。洗わない・広げる・強火で放置の3つで、いつものきのこが香ばしく変わります。理由と手順を丁寧に解説。

白身魚のムニエルが崩れるのは腕のせいではありません。粉が膜にならず貼りつくのが原因。水分の拭き方・粉のタイミング・90秒待つ火加減で解決します。

じゃがいものピュレがザラつくのは腕のせいではありません。粉質いもの粒が油脂と水分に包まれていないだけ。品種・温度・バター量の3点で解決します。

飲み残しの赤ワインが料理で酸っぱくなるのは劣化のせいではありません。残った日に煮詰めて小分けにする保存法と、ソース・煮込みなど使い道5つを解説します。

ローストポークがパサつく原因は冷たいまま焼く・塩が直前・時間で判断の3つ。前日の塩打ちと低温オーブン、中心温度での見極めで、安全にしっとりロゼに仕上げる方法を解説します。

アヒージョが油っぽくなるのは腕のせいではありません。温度が高すぎる・ニンニクが焦げる・油が多すぎるという3つの原因と、冷たい油から始める解決法を解説します。

カスタードのぼそぼそもオランデーズの分離も原因は同じ。卵白62℃・卵黄65℃という数字で狙い、余熱まで止める方法を解説します。

豚バラの重さは脂の量ではなく溶け残りが原因。冷たいフライパンから脂を溶かしきり、酸味で切るフレンチ流の食べ方を解説します。