料理の基礎知識– category –

カスタードのぼそぼそもオランデーズの分離も原因は同じ。卵白62℃・卵黄65℃という数字で狙い、余熱まで止める方法を解説します。

豚バラの重さは脂の量ではなく溶け残りが原因。冷たいフライパンから脂を溶かしきり、酸味で切るフレンチ流の食べ方を解説します。

ラタトゥイユが水っぽくなるのは一度に煮るから。南フランスが野菜を別々に焼く理由と、塩を入れるタイミングを解説します。

冷製パスタが団子になるのは冷えたデンプンが糊になるから。すぐ氷水・水気を拭く・油を先にまとわせる3手順を解説します。

マリネは長く漬けるほど良いわけではありません。肉に入るのは塩だけという原理から、漬け込み時間の正解と焼き色のつけ方を解説します。

バジルソースの黒ずみは酵素による酸化が原因。10秒の湯通しで酵素を止め、冷やして短く回し、油の膜で空気を遮る手順を解説します。

ひき肉料理の油っぽさは脂の量ではなくタイミングの問題。油を足さず焼き付け、脂を抜いて必要分だけ戻すフレンチの手順を解説します。

ゴーヤの苦味は抜くより囲む。水にさらさず絞る下処理と、油・旨味で苦味を丸くするフレンチ流の考え方を解説します。

タコが固くなるのは腕のせいではなく加熱時間が中途半端だから。30秒か80℃1時間に振り切る、フレンチ流やわらか加熱の手順を解説します。

トマトソースが酸っぱくなるのは煮込み不足だけが理由ではありません。酸を包む甘み・旨味・脂を作る3つのコツを、プロの手順で解説します。