今日はオランデーズソースについて！
✅この本を参考にしました！
あまり聞き慣れないソース名ですが、かなり旨いソースです！
旨いソースだけにカロリーも高いです（笑）
食べ過ぎには注意！
【用意するもの】
- ミニョネット 1g
- 白ワイン酢 50cc
- 塩 少量
- 卵黄 2個
- 水 20cc
- 澄ましバター 150cc
- レモン汁 5cc
【作り方】
1．ソースのベースを煮詰めます。
ミニョネット、白ワイン酢、塩を入れて煮詰めていきます。写真ではハーブが入っていますが、お好みで色々なハーブを入れてもオッケーです。
半分くらいまで煮詰めましょう！
煮詰まったら濾します。
2．ボウルに卵黄、ソースのベース、水を入れて、湯煎の上で泡立てていきます。
空気を入れるように泡立てます。
火は常に弱火です！強火だと、卵にすぐ火が入って、ふんわり仕上がりません！
ひたすら頑張りましょう！
スプーンですくってみて、字が書ける状態になればオッケーです。
3．澄ましバターを加える。
これは色々な考え方があると思います。
なぜ昔のレシピでは澄ましバターを使うのか？
個人的には、どちらを使ってもそんなに味は変わらない！
むしろ今の時代は料理に軽さが求められています。
上記のレシピ通りに作ると、かなり濃厚なソースになります。
お客様を見て、その方がどんなものが好きなのか？
食べる人を見て、考えて自分のレシピを作っていきましょう。
そこは機械化が進む今、人間にしかできない思いやりです！
オランデーズソースは応用する。
このオランデーズソース、レストランではあまりそのままで料理に使う事はありません。
このソースをベースにして、
色々な香草、お酒、野菜などを入れてソースとして完成されていくイメージです。
代表的なソース2種
【ソース ベアルネーズ sauce béarnaise 】
主にこのソースは牛肉のソースとして使用します
中にはフレッシュのエストラゴンが入ります！
もし手に入らなければこちらで代用しましょう。👇
【ソース ショロン sauce choron】
主にこのソースは魚のパイ包み焼きや魚介のソテーなどのソースに使います。
ソースベアルネーズの作り方とほぼ同じですが、こちらは仕上げにトマトペーストが入ります。
最高なタイミング
どんなソースでも同じですが、ソースには1番良い状態が存在します。
レストランでは1番良い状態のソースが提供されるように、細心の注意を払います。
今日のソースのポイントは【気泡】です。
通常通りに作れば、どちらも作り立てだと、気泡がたっぷりの、口当たりが滑らかなソースになります。
時間がたつと、気泡がなくなり、くどくて重ーいソースとなってきます。
出来上がったらすぐに料理に使います！
応用編
・他にもオランデーズソースにカレー粉を入れたりして、魚介のフライに！
・オランデーズソースを焼いたホタテにふんわりかけて、グラタンにしたり！
・魚の出汁と生クリーム、
マッシュルームを煮詰めたソースにオランデーズソースを入れて、
オマール海老のグラタンにしたり！
色々な応用方法があります！
是非色々試してみて下さいね！
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