5月はアスパラガスの旬の季節。
フランスでも「アスパラガスの王様」と呼ばれるほど、春の食卓に欠かせない野菜です。
今回はフレンチのソースのひとつ、オランデーズソースと合わせた定番の一皿をご紹介します。
私がフランスに渡仏したのは今から16年前の5月でした！
時が経つのは早い💦
マルシェには春の食材が本当にたくさん並べられていて
渡仏直後からフランスの食文化に圧倒されたのを覚えてます！
オランデーズソースとは？
オランデーズソース（Sauce Hollandaise）は、
フランス料理のソースのひとつ。
バター・卵黄・白ワインビネガーを乳化させた濃厚でクリーミーなソースです。
名前に「オランダ（Hollande）」が入っていますが、
現在ではフランス料理の基本ソースとして確立されています
。エッグベネディクトやアスパラガスのグリエに合わせるのが定番で、
レストランでは必ずあるソースのひとつです。
材料（2人分）
【アスパラガス】
- グリーンアスパラガス 6本
- 塩 適量
- オリーブオイル 適量
【オランデーズソース】
- 卵黄 2個
- 無塩バター 100g
- 白ワインビネガー 大さじ1
- 水 大さじ1
- 塩・白こしょう 各少量
- レモンジュース 小さじ２
作り方
① アスパラガスの下準備
アスパラガスの根元の固い部分を折り取り、ピーラーで下半分の皮をむきます。
塩を加えた熱湯で2〜3分ゆで、氷水にとって色止めをします。
グリルやフライパンでオリーブオイルを使って焼き色をつけると、より香ばしく仕上がります。
もし時間がある場合は茹でずにそのまま時間をかけて焼くのもありです！
② オランデーズソースを作る
小鍋に白ワインビネガーと水を入れ、
半量になるまで弱火で煮詰めます。
粗熱を取ってから卵黄を加え、
湯煎にかけながらホイッパーで泡立てます。卵黄がリボン状になりとろみがついたら、湯煎から外します。
この時の温泉の温度は75度から80度が適温！
湯煎が沸騰している状態だと、火が早く入ってしまい、
フワッと感がなくなってしまいます！
溶かしバターを少しずつ加えながら、乳化させるように混ぜ続けます。
全体がまとまったら塩・白こしょうで味を調えます。
仕上げにレモンジュースを加えて味をキリッとさせたら完成です。
③ 盛り付け
温かいアスパラガスを皿に盛り、ホランデーズソースをたっぷりかけます。
ソースはたっぷりが美味しい！
仕上げにパセリやチャービルを散らすとフレンチらしい華やかな一皿になります。
失敗しない3つのコツ
- バターは必ず少しずつ加える 一度に入れると分離の原因になります。最初の数滴は特にゆっくりと。
- 湯煎の温度は75〜80℃をキープ 温度が高すぎると卵黄が固まってしまいます。鍋底が直接お湯に触れないように注意しましょう。
- 作ったらすぐに使う ホランデーズソースは時間が経つと分離しやすいため、盛り付け直前に仕上げるのがベストです。
今回使ったおすすめ食材
ホランデーズソースの味を決めるのは白ワインビネガーとバターの質です。フランス産の白ワインビネガーを使うと、まろやかな酸味が出てソースの仕上がりが格段に変わります。
▼ フランス産 白ワインビネガー（セレスタンヌ 500ml）
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まとめ
アスパラガスのホランデーズソースは、シンプルな材料でフレンチレストランの味が再現できる一皿です。オランデーズソースは最初は難しく感じるかもしれませんが、
温度管理とバターの加え方さえ守れば家庭でも十分に作れます。
旬のアスパラガスが手に入るこの時期にぜひ挑戦してみてください。
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