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卵を使ったふんわりソース

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こんにちは、naoです!今日は牛肉ステーキに相性抜群のソースをご紹介します。

フランス語では【sauce béarnaise】ベアルネーズソースと呼ばれるもの。

口当たりの特徴としては、ふんわりしていて、口に入れるとバターの香り、卵のコクが残ります!

エストラゴンの風味がステーキと相性抜群です!

【用意するもの】 2人分

  • 白ワイン      100cc
  • 白ワイン酢         50cc
  • 黒胡椒をつぶしたもの   1g
  • エシャロット(もしくは玉葱)30g
  • 卵黄. 2個分
  • 水             30cc
  • エストラゴンみじん切り(あれば) 3G
  • エストラゴンマスタード   10g
  • 塩、白胡椒
  • 澄ましバター    70cc


【作り方】

1.まずは澄ましバターを用意しましょう!

こんな感じで湯煎にし、バターを溶かします。量にもよりますが、1時間くらい沸かさずに静かに置いておけば綺麗に二層に分かれます。

2.上澄みを別の容器に移しましょう!

写真では若干濁っていますが、もう少し時間をかければもっとクリアになります。

上澄みを取った白い部分は、野菜をソテーしたりして使えるので、冷蔵庫に保存しておきましょう!

3.ソースの準備

鍋に、白ワイン、白ワイン酢、黒胡椒をつぶしたもの、エシャロットのみじん切り(写真では入っていません)を入れ、じっくり煮詰めましょう!

こんな感じの濃い色まで煮詰めて、凝縮させます。

4.鍋に卵黄、水、塩少量を入れ、耐熱ボウルに移す.

5.耐熱ボウルを湯煎にかけて泡だてていきます。

この段階ではしっかり空気を入れながら泡だててましょう!ここがポイントです!

スプーンで持ち上げてみて、もったりしていたらオッケーです。次に澄ましバターを加えていきます。

しっかり乳化させたら、漉していきます。

しっかり搾り取りましょう!

仕上げにセルフィーユのみじん切り、エストラゴンマスタード、塩、白胡椒で味を整えたら完成です!

このソースは特に牛肉のグリルに相性抜群です。

 

特に牛フィレ肉、ランプ肉など脂が少なめの部位に適しています。

 

和牛サーロインだとイマイチ相性は良くないかもしれません。

 

こんな感じで少しずつ、フランス料理のソースをご紹介していきます!ソースは無数に種類があります!

 

奥が深いので、美味しく、楽しくやっていきましょう!

 

今日もありがとうございました😊

 

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シェフについて

こんにちは。このサイトでは主に古典的なフランス料理を中心に発信していきます!
フランス料理はなかなか堅苦しいイメージが取り払われないジャンル!
だからこそわかりやすく発信したいと思います。

簡単に僕の経歴が↓
19歳から25歳 
都内の五つ星ホテルに就職
25歳から30歳まで。
渡仏し、ミシュランレストランで働きながら、身体でフランス文化を体験する。
30歳から33歳まで。
都内のラグジュアリーホテルで副料理長を経験する。
現在は都内のビュッフェレストランに勤務。



noteでは地球環境を考えた食材のレシピを発信します。

https://note.com/metarial2000

YouTubeではフランス料理を中心としたレシピをご紹介!
https://bit.ly/2XEAQuu

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