アスパラガスの旬は春から初夏。フランスでも「アスパラガスの王様」と呼ばれるほど、春の食卓に欠かせない野菜です。今回はフレンチの「母なるソース」のひとつ、ホランデーズソースと合わせた定番の一皿をご紹介します。
ホランデーズソースとは？
ホランデーズソース（Sauce Hollandaise）は、フランス料理の「五大母ソース」のひとつ。バター・卵黄・白ワインビネガーを乳化させた濃厚でクリーミーなソースです。名前に「オランダ（Hollande）」が入っていますが、現在ではフランス料理の基本ソースとして確立されています。
材料（2人分）
【アスパラガス】
- グリーンアスパラガス 6本
- 塩 適量
- オリーブオイル 適量
【ホランデーズソース】
- 卵黄 2個
- 無塩バター 100g
- 白ワインビネガー 大さじ1
- 水 大さじ1
- 塩・白こしょう 各少量
- ディジョンマスタード 小さじ1/2（お好みで）
作り方
① アスパラガスの下準備
根元の固い部分を折り取り、ピーラーで下半分の皮をむきます。塩を加えた熱湯で2〜3分ゆで、氷水にとって色止めをします。フライパンでオリーブオイルを使って焼き色をつけると、より香ばしく仕上がります。
② ホランデーズソースを作る
小鍋に白ワインビネガーと水を入れ、半量になるまで弱火で煮詰めます。粗熱を取ってから卵黄を加え、湯煎にかけながらホイッパーで泡立てます。卵黄がリボン状になりとろみがついたら、溶かしバターを少しずつ加えながら乳化させます。塩・白こしょうで味を整え、お好みでディジョンマスタードを加えてください。
③ 盛り付け
温かいアスパラガスを皿に盛り、ホランデーズソースをたっぷりかけます。仕上げにパセリやチャービルを散らすとフレンチらしい華やかな一皿になります。
失敗しない3つのコツ
- バターは必ず少しずつ加える 一度に入れると分離の原因になります。
- 湯煎の温度は60〜70℃をキープ 温度が高すぎると卵黄が固まります。
- 作ったらすぐに使う ホランデーズソースは時間が経つと分離しやすいため、盛り付け直前に仕上げるのがベストです。
今回使ったおすすめ食材
ホランデーズソースの味を決めるのは白ワインビネガーの質です。フランス産を使うとまろやかな酸味が出て、ソースの仕上がりが格段に変わります。
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▼ マイユ ディジョンマスタード 108g
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まとめ
アスパラガスのホランデーズソースは、シンプルな材料でフレンチの本格的な味が再現できる一皿です。温度管理とバターの加え方さえ守れば家庭でも十分に作れます。旬のアスパラガスが手に入るこの時期にぜひ挑戦してみてください。
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最後に、少しだけ私のYouTubeのご紹介です。チャンネル「French Kitchen」では、フランスで学んだ”家庭でも作れるフレンチ”のコツやレシピを動画で配信しています。文章とはまた違う、手元の動きや火加減の空気感が伝わるはずです。よかったらのぞいて、新しい一品のヒントを見つけてみてくださいね。
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